コーヒー用語集・一覧｜基本77語の意味

カフェのメニューや豆の袋で、知らない言葉に出会うことはありませんか？　この記事では、コーヒー用語を8つの分野に分けて、図と表で一覧にしました。

焙煎度・挽き目・カフェインの量などは、目安の数値も載せています。気になる分野から読んでみてくださいね。

コーヒー豆と品種の用語

まずは基本から。コーヒー豆は、コーヒーノキという植物の実（コーヒーチェリー）の種子です。「豆」と呼ばれていますが、実は種（たね）なんですね。

用語	意味
コーヒーノキ	コーヒー豆がとれる植物。
コーヒーチェリー	コーヒーノキの実。熟すと赤くなる。
パーチメント	生豆を包む硬い殻（内果皮）。その内側に銀皮（シルバースキン）がある。
生豆（なままめ）	精製したあと、焙煎する前の豆。
コーヒーベルト	北緯25度から南緯25度のあいだの熱帯地域。栽培地の多くがここにある。
アラビカ種	世界の生産量の6割弱を占める種。病害虫に弱い。
カネフォラ種（ロブスタ）	生産量の4割強を占める種。ロブスタは通称。病害虫に強く、カフェインはアラビカ種のおよそ2倍。インスタントコーヒーやブレンドに多く使われる。
ティピカ	アラビカ種の代表的な品種。
ブルボン	アラビカ種の品種。1700年代初めに、フランスの宣教師がイエメンからブルボン島（現在のレユニオン島）へ持ち込んだ。名前はこの島に由来する。
ゲイシャ（ゲシャ）	1930年代にエチオピアの森で採集された品種。2005年のパナマの品評会をきっかけに、生豆のオークションで当時の最高値をつけて有名になった。
シングルオリジン	特定の一つの農園、またはそこで生産された豆。
ブレンド	数種類の豆を配合したもの。一般的には3〜5品種が適当とされる。
トレーサビリティ	生産から消費までの経路をたどれること。
欠点豆	不具合のある豆。生豆の等級を決めるときは、欠点豆や異物の数を数える。
スペシャルティコーヒー	風味の優れたコーヒー。定義と評価の7項目は下の囲みのとおり。

アラビカ種とカネフォラ種の生産量の割合は、全日本コーヒー協会の「栽培」のページの値です。キーコーヒーは、カネフォラ種の生産量を全体の2〜3割程度としています。

精製（生豆の取り出し方）の用語

収穫した実から、どうやって豆を取り出すのでしょうか。全日本コーヒー協会は、精製方法として、水洗式（ウォッシュド）・非水洗式（ナチュラル）・スマトラ式の3つを紹介しています。

用語	意味
精製	コーヒーチェリーから果肉などを取り除き、生豆を取り出す工程。
ミューシレージ	果肉とパーチメントの間にある粘液質。
ウォッシュド（水洗式）	果肉を除き、ミューシレージを発酵させてから水で洗い流し、乾燥させる。
ナチュラル（非水洗式）	実のまま2週間ほど天日で乾燥させ、その後に脱穀して生豆を取り出す。
スマトラ式（セミウォッシュド）	果肉を除いて約半日乾燥させ、水分を含んだまま脱穀してから、もう一度乾燥させる。
ハニープロセス	セミウォッシュドの改良型で、果肉を少し残して除く方法。ウォッシュドより水の使用量を抑えられ、コスタリカで行われている。
アナエロビック（嫌気性発酵）	酸素をほとんど、またはまったく入れない状態で発酵させる方法。

精製方法ごとの工程

ウォッシュド（水洗式）

工程	処理
果肉の扱い	外皮と果肉を除く
発酵	1日発酵して水洗い
乾燥	天日または機械で乾燥
脱穀	パーチメントを除く
もう一度乾燥	しない

ナチュラル（非水洗式）

工程	処理
果肉の扱い	実のまま
発酵	しない
乾燥	天日で約2週間
脱穀	果肉とパーチメントを除く
もう一度乾燥	しない

スマトラ式（セミウォッシュド）

工程	処理
果肉の扱い	実を水洗いしてから、水を使わずに外皮と果肉を除く
発酵	しない
乾燥	天日で約半日
脱穀	水分を含んだまま脱穀
もう一度乾燥	乾燥させる

焙煎の用語

違いは焙煎の深さで、味の傾向は下の図のとおりです。焙煎度は、ライトからイタリアンまでの8段階です。大まかには、浅煎り・中煎り・深煎りの3つに分けられます。

区分	焙煎度
浅煎り	ライトロースト、シナモンロースト
中煎り	ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト
深煎り	フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト

用語	意味
焙煎（ロースト）	生豆を加熱して、香りや味を引き出す工程。
焙煎度	どこまで焙煎したかの度合い。
ハゼ（1ハゼ・2ハゼ）	焙煎中に豆が割れて鳴る音。最初の「パチパチ」が1ハゼ、次の「チリチリ」が2ハゼ。
単品焙煎	豆を1種類ずつ焙煎してから配合する方法。
混合焙煎	生豆を配合してから、まとめて焙煎する方法。

挽き目と道具の用語

挽き目は、豆を挽いたときの粒の大きさです。実は、器具に合った挽き目を選ぶのが、おいしく淹れる基本の一つなんです。

挽き目	主な器具
粗挽き	パーコレーター
中挽き	サイフォン、ネルドリップ
中細挽き	ペーパードリップ、家庭用コーヒーメーカー
細挽き	ウォータードリップ（水出し）
極細挽き	エスプレッソマシン、イブリック

器具ごとの挽き目と粉の量

器具に合う挽き目には幅があります。全日本コーヒー協会の「基本原則」のページで示されている挽き目と1杯分の粉の量を、下の表にまとめました。

器具	挽き目と1杯分の粉
ペーパードリップ	中細挽き：約10g、中挽き：12〜13g
ネルドリップ	中挽き：12〜13g、粗挽き：約15g
サイフォン	中細挽き：約10g、中挽き：12〜13g、粗挽き：約15g
エスプレッソ	極細挽き：6〜8g
フレンチプレス	中挽き：12〜13g、粗挽き：約15g

同じ協会でも、器具ごとの淹れ方のページには、挽き目や粉の量が違う説明があります。粉の量は1杯分の目安なので、まずは表の値から試してみてください。

ペーパードリップで淹れるときの、お湯の量や2杯・3杯分の粉の量は、コーヒー粉の量とお湯の量で、メーカーの目安を比べています。

なお、袋の表示に使う挽き方の基準（公正競争規約）では、砂糖へのたとえ方が上の挽き目の図と少し違います（例：中挽きはグラニュー糖くらい）。くわしくはコーヒー豆の表示の見方にまとめています。

ミルの種類

用語	意味
ミル（グラインダー）	豆を挽く器具。手動と電動がある。
臼式（コーンミル）	臼のようにすりつぶして挽く方式。
ディスクミル	向き合った2枚の円盤状の刃で挽く方式。業務用にも使われる。
プロペラ式	回転する刃で砕く方式。粒の大きさにムラが出やすい。

淹れ方（抽出）の用語

ここからは、実際に淹れるときによく出てくる言葉です。

用語	意味
抽出	粉から成分を湯や水に溶かし出すこと。
ドリップ	フィルターでこしながら抽出する方法。紙を使えばペーパードリップ、布ならネルドリップ。この方法で淹れたコーヒーをドリップコーヒーという。
ハンドドリップ	ドリッパーに手で湯を注いで淹れる方法。プアオーバーとも呼ぶ。
蒸らし	最初に少量の湯で粉を湿らせ、少し待つ工程。
フレンチプレス	筒状のポットに粉と熱湯を入れ、フィルターで押し沈めて抽出する器具。
サイフォン	フラスコで沸かした湯が上のロートに上がり、粉と接して抽出される器具。
エスプレッソ	深めに焙煎した豆を極細挽きにし、機械で圧力をかけてすばやく抽出するコーヒー。
クレマ	エスプレッソの表面に浮かぶ、きめ細かな泡の層。
ウォータードリップ（水出し）	湯ではなく水で、時間をかけて抽出する方法。
パーコレーター	加熱して上がった湯を、上部の粉に通して抽出する器具。
イブリック	トルコ式コーヒーを淹れる、柄のついたひしゃく形の器具。粉と水を入れて煮出す。

味と香りの用語

味や香りを言葉にするときに使う用語です。感じる順番に並べると、違いがわかりやすくなります。

用語	意味
酸味	酸っぱさや爽やかさとして感じる味。一般に浅煎りほど強い。
苦味	焙煎が深くなるほど感じやすくなる味。
甘さ	甘い印象。スペシャルティコーヒーの評価項目の一つ。
フレグランス	焙煎した豆や、挽いた粉の香り。
アロマ	淹れたコーヒー（抽出した液）の香り。
フレーバー	コーヒー液を口に含んだときの香り。広くは、食べ物を口に入れたときに感じる感覚を指す。
ボディ	口に含んだときの舌触りや、味の厚み・複雑さ。
アフターテイスト	飲んだあとに感じる後味。
バランス	味や香りの要素どうしの釣り合い。
カッピング	コーヒーの品質（特徴・味・香り）を、同じ条件で比べて評価する方法。
フレーバーホイール	風味を表す言葉を輪の形に整理した図。SCAとワールド・コーヒー・リサーチ（WCR）が、WCRの官能評価用語集をもとに20年ぶりに改訂した。

飲み物とメニューの用語

カフェラテとカフェ・オ・レ、名前が似ていて迷いますよね。違いは、使うコーヒー（エスプレッソかドリップコーヒーか）と、ミルクの割合の目安です。

用語	意味
レギュラーコーヒー	焙煎した豆（煎り豆）や、それを挽いた粉。
インスタントコーヒー	コーヒーの抽出液を乾燥させた、水に溶ける粉や顆粒。
アメリカンコーヒー	浅煎りの豆で淹れたコーヒー。
カフェラテ	エスプレッソとミルクを合わせたもの。割合は1対4が目安。語源はイタリア語。
カプチーノ	エスプレッソに、厚みのある泡立てたミルク（フォームドミルク）を合わせたもの。
カフェ・オ・レ	ドリップコーヒーとミルクを合わせたもの。割合は1対1が目安。語源はフランス語。
ウインナーコーヒー	コーヒーに生クリームを加えて、口当たりをまろやかにしたもの。
ハワイコナ（コナ）	ハワイ島のコナ地方で栽培されるコーヒー。

表示の用語（公正競争規約）

違いは、使っているコーヒー豆の量です。

コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約では、内容量100gあたりの豆の使用量（生豆換算）によって、表示できる名前が決まっています。対象は、缶やペットボトルなどの容器入りの飲み物です。

表示できる名前	100gあたりのコーヒー豆（生豆換算）
コーヒー	5g以上
コーヒー飲料	2.5g以上5g未満
コーヒー入り清涼飲料	1g以上2.5g未満
コーヒー入り炭酸飲料	1g以上（二酸化炭素を圧入したもの）

生豆に換算するときは、焙煎した豆は1.3倍、インスタントコーヒーは3.0倍します。粉末飲料、飲用乳（牛乳など）や豆乳類の表示ルールの対象になる飲み物、酒類は、この規約の対象外です。

用語	意味
カフェインレスコーヒー	カフェインを90%以上取り除いたコーヒー。豆・粉・インスタントでは「デカフェネィテッドコーヒー」などとも表示する。容器入りの飲み物では、カフェインレスコーヒーだけを使った場合に、名称のあとに括弧を付けて「カフェインレス」と表示する。
デカフェ	カフェインを取り除いた飲み物全般を指す言葉。規約には「デカフェ」単独の語はない。
カフェインの除去	多くは焙煎前の生豆の段階で、水や超臨界二酸化炭素を使って取り除く。
カフェイン	コーヒーや茶に含まれる成分。量は下の図のとおり。

100mLあたりのカフェインの量は、食品安全委員会「食品中のカフェイン」の値です。

コーヒー豆の袋の表示全体の読み方は、コーヒー豆の表示の見方にまとめています。

英語での言い方

海外のお店や資料で見かけたときに困らないように、カタカナから英語を推測しにくい用語だけをまとめました。

日本語	英語
生豆	green coffee
浅煎り・中煎り・深煎り	light / medium / dark roast
精製	processing
水洗式・非水洗式	washed / natural
嫌気性発酵	anaerobic fermentation
挽き目	grind
抽出	extraction（brewing）
蒸らし	bloom
ハンドドリップ	pour over
水出しコーヒー	cold brew
酸味・苦味・甘さ	acidity / bitterness / sweetness
後味	aftertaste
カフェインレス	decaf（decaffeinated）

よくある質問

コーヒー1杯のカフェインはどのくらい？

コーヒーは100mLあたり60mg（上の図）なので、150mL飲むと計算上は約90mgです。1日に何杯までが目安かは、コーヒーのカフェイン量にまとめています。

スペシャルティコーヒーは何点以上？

日本スペシャルティコーヒー協会の定義には、点数の基準はありません。「カッピングの評価で80点以上」は、国際コーヒー機関（ICO）の報告書（2020年）がSCAの説明として紹介している基準です。

ただしSCAは、現在の定義に点数の基準を設けていません。2004年のカッピングの方法と評価用紙に代わる規格として、CVA（コーヒー・バリュー・アセスメント）の3つの規格を正式に採用しています。

精製方法で味は変わる？

精製方法の違いは、味わいにも影響するとされます。ただし、果実ごと乾燥させたコーヒー（ナチュラル）が、すべてフルーティーな味になるとは限りません。